De ce să alegi un cuțit de bucătărie japonez – Partea 1

Cuțitele de bucătărie japoneze sunt renumite în întreaga lume, iar în acest articol vom analiza motivele pentru care și-au câștigat o astfel de reputație și ce tipuri de cuțite japoneze există.

Scopul principal al unui cuțit de bucătărie este să taie bine, aspect pe care japonezii l-au ridicat la rangul de cult. De la cele mai ieftine până la cele mai scumpe cuțite, o tăietură curată este obiectivul principal al producătorilor. Acest lucru se realizează prin alegerea unei geometrii de tăiere excelente, care este rezultatul oțelului și al procesului de călire, al finisajului lamei și al ergonomiei mânerului.

Oțelurile utilizate la fabricarea cuțitelor japoneze

Cuțitele de bucătărie japoneze sunt fabricate din diverse tipuri de oțel; mai jos vom enumera cele mai comune dintre acestea:

1.       420J2 – un oțel ieftin, cu rezistență ridicată la coroziune, tratat termic de obicei până la o duritate de 54–56 HRC; este utilizat la cuțitele japoneze cele mai accesibile. Are o rezistență la uzură destul de scăzută, dar este, de asemenea, foarte ușor de ascuțit. O alegere ideală pentru începători sau pentru cei care nu doresc să-și petreacă timpul întreținându-și cuțitele. Cuțitele fabricate din acest oțel sunt foarte des marcate cu mențiunea „oțel inoxidabil”.
2.       Oțelul Aus-8 și oțelurile similare sunt denumite, de obicei, oțel inoxidabil cu molibden și vanadiu. Aceasta este următoarea clasă de oțel, din nou extrem de rezistentă la coroziune, dar care poate fi călit până la o duritate cuprinsă între 56 și 58 HRC, ceea ce asigură un echilibru bun între durabilitatea muchiei de tăiere și rezistența la uzură. Se ascuțește ușor, dar pentru a profita de rezistența îmbunătățită la uzură a acestei clase și a celor superioare, cuțitul necesită o îngrijire adecvată — ce tăiați cu el, ce tăietor folosiți, cum îl spălați și cum îi mențineți ascuțimea — vom aborda aceste aspecte în detaliu mai târziu
3.       VG-10 este un oțel inoxidabil de gamă medie, utilizat adesea sub formă de San Mai —un strat intermediar între două oțeluri inoxidabile mai moi— pentru a obține o duritate mai mare, de aproximativ 60–62 HRC, menținând în același timp rezistența la rupere a lamei. Oțelul Damasc este, de asemenea, folosit adesea ca strat exterior al laminatului pentru a conferi cuțitului un plus de atractivitate estetică. În trecut, oțelul Damasc era produs pentru a îmbunătăți proprietățile cuțitului, dar odată cu apariția oțelurilor moderne (în special a oțelurilor pulverulente, precum următoarele două), producția de oțel Damasc servește în primul rând unui scop estetic, pentru a conferi cuțitului un aspect atractiv.
4.       SG2 (Super Gold 2) este unul dintre cele mai bune oțeluri inoxidabile utilizate la fabricarea cuțitelor de bucătărie japoneze. Are o duritate de până la 65 HRC, ceea ce înseamnă că oferă o rezistență excepțională la uzură.
5.       ZDP-189 este oțelul inoxidabil de cea mai înaltă calitate obținut prin metalurgie pulverulentă, oferind o rezistență la uzură chiar puțin mai mare decât SG2. Este călit la 65–67 HRC și este utilizat sub formă de laminat. Cuțitele fabricate din acest oțel sunt, de obicei, realizate manual pentru a obține cea mai bună performanță de tăiere pe care o permite.
6.       HSS (oțel rapid), Aogami (oțel albastru), Shirogami (oțel alb) — acestea sunt oțeluri cu carbon care ating, de asemenea, o duritate și o rezistență la uzură foarte ridicate; și ele sunt adesea utilizate sub formă de laminate (acoperite cu oțel inoxidabil). Aogami Super merită menționat, deoarece permite obținerea unei muchii de tăiere mai subțiri și își păstrează ascuțimea de brici mai mult timp decât oțelul inoxidabil, dar cuțitele fabricate din acest oțel dezvoltă o patină, iar întreținerea lor necesită o atenție deosebită. Aceste oțeluri sunt adesea utilizate pentru producția de cuțite artizanale realizate manual.

În concluzie, alegerea oțelului este un factor crucial în ceea ce privește cuțitele japoneze, dar țineți cont de faptul că, cu cât calitatea oțelului pe care îl alegeți este mai înaltă, cu atât va trebui să acordați mai multă atenție utilizării și întreținerii acestuia pentru a vă bucura pe deplin de avantajele sale.

Geometria cuțitului

Spatele cuțitelor japoneze este, de obicei, subțire — aproximativ 2–2,5 mm — ceea ce, combinat cu lățimea lamei, duce la unghiuri primare foarte mici, care permit cuțitului să taie alimentele cu puțin efort și fără a le despica. Marginea de tăiere în sine este ascuțită foarte fin, iar grosimea chiar înainte de marginea de tăiere este, din nou, mai mică decât cea a cuțitelor europene standard. În plus, muchia de tăiere este de obicei convexă (Hamaguri) — ceea ce permite o performanță de tăiere mai bună, menținând în același timp stabilitatea muchiei. Acest tip de ascuțire se realizează exclusiv manual de către meșteri cu înaltă calificare, motiv pentru care este mai scump.

Cuțitele japoneze se deosebesc de majoritatea cuțitelor europene în primul rând prin geometria lor — unghiurile principale sunt aproximativ aceleași, dar unghiul secundar — cel al muchiei de tăiere — este de obicei mai mic la cuțitele japoneze, ceea ce le permite să ofere o performanță de tăiere excepțională. Desigur, această ascuțime necesită o utilizare și o întreținere atentă, dar merită efortul datorită ușurinței în utilizare și ascuțimii de lungă durată.

În articolul următor, vom prezenta o privire de ansamblu asupra diferitelor tipuri de cuțite japoneze și a utilizărilor lor și vom discuta pe scurt despre modul de întreținere a cuțitelor de bucătărie japoneze. Într-un articol viitor, vom aborda și modul de ascuțire a acestora. 

Rămâneți cu noi pentru partea a 2-a